Quante volte alla fine di una ricetta hai letto la frase “cuocere al forno a 180 gradi per 30 minuti”? Sicuramente un’infinità. E quasi sempre (in mancanza di ulteriori dettagli) ti sarai posta la solita fatidica domanda: come devo cuocerlo? A forno statico o a forno ventilato? A me capita spesso, forse perché non sono una cuoca esperta. Ma so che è un dilemma diffuso.I forni elettrici da incasso oggi presentano entrambe queste modalità di cottura, riconoscibili dalla presenza di appositi simboli sulla manopola di accensione dell’elettrodomestico. Le diversità riguardano il modo di propagazione del calore e di cottura dei cibi. Se ti stai chiedendo qual è il migliore, sappi che non è possibile definirlo a priori: per ogni tipo di alimento, è preferibile scegliere o l’uno o l’altro se si vogliono avere risultati da veri chef. Vediamo più nel dettaglio qual è la differenza tra forno statico e ventilato.
Forno statico: significato
Partiamo dalle basi: cosa vuol dire forno statico? Si caratterizza per un sistema di propagazione del calore per irraggiamento. Il funzionamento è molto semplice: ci sono delle resistenze interne nella parte alta e bassa del forno che, riscaldandosi, cuociono le pietanze. Con questo meccanismo la cottura avviene in modo lento e delicato. Si può infornare una sola pietanza alla volta, altrimenti il rischio è di mischiare tra loro diversi odori e sapori.Ti consiglio di togliere sempre la leccarda centrale se non la utilizzi, per favorire la diffusione uniforme del calore e quindi una cottura omogenea del piatto. Il forno statico è il migliore per cuocere i lievitati, in primis pizza, focaccia e pane. È consigliato anche per i dolci, ad esempio per cucinare torte che contengono lievito, meringhe e pan di spagna.
Quando usare il forno ventilato?
Il sistema ventilato si basa sulla propagazione del calore per convezione, cioè attraverso una ventola che diffonde aria calda in maniera uniforme all’interno del vano. Si tratta di una modalità di cottura molto più veloce e intensa che, proprio per la sua forza, tende a seccare la superficie esterna degli alimenti.
Per questo motivo il forno ventilato è il migliore per la cottura di tutti quei cibi che devono conservare una crosticina croccante fuori (pur restando morbidi dentro): è il caso di arrosti, lasagne, patate al forno, pesce e verdure gratinate. Il meccanismo ventilato è ottimale per cuocere piatti diversi contemporaneamente, in quanto non si corre il rischio di mescolare i profumi e la cottura avviene in modo omogeneo in tutti i punti del forno.Forno statico o ventilato: differenze
Anche se non hai un forno ventilato, puoi ottenere lo stesso risultato con la cottura statica, almeno per alcune ricette. In che modo? È sufficiente aumentare la temperatura senza modificare i tempi, per esempio, alzando i gradi centigradi da 180 a 200. Nella situazione opposta, dovrai diminuirla da 180 gradi a 160 gradi. Insomma, la differenza sostanziale tra forni statici e ventilati sta nella temperatura, che varia di circa 20 gradi centigradi per il diverso sistema di produzione del calore alla base.Se devi cuocere un alimento lievitato in modalità ventilata, puoi spennellare l’impasto (ad esempio i croissant) con un po’ di uovo sbattuto o del latte, così da ammorbidire la superficie esterna ed evitare che si indurisca troppo. Un altro accorgimento può essere quello di aggiungere sul fondo del forno un recipiente pieno di acqua: in questo modo il vapore generato durante la cottura permetterà di conservare tutta la morbidezza dell’impasto.
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