Qual è la differenza tra congelato e surgelato?

Guida all'acquisto
08/01/2018 Maria Antonia Frassetti 5380

Congelamento e surgelazione: due tecniche di conservazione degli alimenti spesso confuse tra loro. Eppure le differenze ci sono. Facciamo un po’ di chiarezza.

Conclusa la lunga serie di pranzi e cenoni natalizi, ci si ritrova immancabilmente con una grande quantità di cibo avanzato ed una sola domanda: cosa fare con tutto quello che è rimasto dalle tavolate delle feste? È possibile conservarlo e consumarlo più avanti? Naturalmente sì! La risposta a questa esigenza si chiama congelamento. Da non confondere con la surgelazione. Infatti, sebbene questi due termini siano spesso utilizzati come sinonimi per riferirsi alla conservazione dei cibi mediante un drastico abbassamento della temperatura sotto zero, c’è una gran bella differenza tra congelato e surgelato. Sono fondamentalmente due gli elementi distintivi: i gradi centigradi a cui sono portati gli alimenti da conservare e la durata di questo processo. Se pensi di avere le idee un po’ confuse al riguardo, non ti preoccupare: qui sotto troverai tutto quello che c’è da sapere sulla differenza tra prodotti surgelati e congelati con alcuni consigli utili per trattarli al meglio.

Surgelare e congelare: che differenza c’è?
Partiamo dal congelamento: va considerato un sistema di conservazione degli alimenti “fai da te”, in quanto può essere effettuato tranquillamente a casa con un semplice freezer domestico, in grado di raggiungere la giusta temperatura di congelazione, cioè tra 0 e -15°C. Il procedimento non è velocissimo, dal momento che richiede alcune ore. In compenso possono essere congelati tutti i tipi di cibo, sia crudi che cotti, quindi già pronti per il consumo. Per questo motivo, il congelamento è la soluzione ideale per conservare i tuoi manicaretti avanzati dai pasti natalizi. Tieni però a mente una cosa molto importante: poiché la temperatura di conservazione non è estremamente bassa e il processo non è istantaneo, all’interno degli alimenti si formano dei grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la loro struttura molecolare con una conseguente perdita dei valori nutrizionali al momento dello scongelamento. Questo spiega perché quando scongeli un cibo, fuoriesce una quantità spesso considerevole di acqua (proveniente dai macro-cristalli di ghiaccio e contenente le sostanze nutritive dell’alimento).

Cosa significa invece surgelazione? Un prodotto può essere surgelato solo a livello industriale con apparecchiature ad hoc capaci di raffreddare l’alimento in brevissimo tempo, portandolo rapidamente ad una temperatura di -18°C (e anche inferiore). In questo caso tutte le proprietà organolettiche (ad esempio, le vitamine e le proteine) si mantengono intatte, in quanto i tempi ridotti e le temperature così basse fanno sì che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei cibi siano di piccolissime dimensioni, quindi irrilevanti. Cosa si può surgelare? Tutti i prodotti freschi, principalmente verdure (appena raccolte) e pesce (appena pescato). Una volta scongelati, gli alimenti sono freschi e saporiti come all’origine – anche se qualcuno è ancora convinto che il pesce surgelato fa male. Sicuramente avrai acquistato anche tu al supermercato alcuni prodotti surgelati per preparare il tuo menu natalizio: al di là della freschezza e della qualità del cibo così conservato, c’è anche un discorso di praticità legato alla comodità di utilizzare alimenti già lavati, puliti e pronti all’uso, ad esempio gli ortaggi come gli spinaci e i carciofi.

Abbattere il pesce: cosa vuol dire?
E’ ormai diventata una pratica comune consumare pesce crudo, non solo nei ristoranti giapponesi: sushi, sashimi, tartare e carpacci sono oggi una vera e propria moda alimentare, anche nelle nostre case. Ma bisogna prestare molta attenzione: il pesce, se consumato crudo, può essere contaminato da microrganismi nocivi capaci di provocare intossicazioni e problemi intestinali anche molto pericolosi. Per questo motivo va sottoposto ad un procedimento preventivo di abbattimento, che è l’unico in grado di eliminare i possibili batteri contenuti al suo interno. Quindi, se ami mangiare pesce crudo, questo non deve essere né congelato né surgelato, ma abbattuto. Come funziona un abbattitore? È molto simile ad un congelatore o ad un surgelatore, ma a differenza di questi riesce a portare gli alimenti a temperature ancora più basse (tra i -20 e -40°C) molto più velocemente. Solo con questa tecnica è possibile bloccare la naturale proliferazione batterica alimentare e consumare pesce crudo in tutta sicurezza.  

Surgelamento e congelamento degli alimenti: alcuni consigli
Abbiamo visto la differenza tra surgelato e congelato, ma sai riconoscere un alimento surgelato in modo corretto? Un “buon” surgelato è un prodotto per il quale è stata rispettata la cosiddetta catena del freddo, ovvero la sua temperatura non ha mai superato i -18°C, a partire dal processo di surgelazione fino alla collocazione nel banco frigo del supermercato. Ci sono tre dettagli che ti permettono di valutare la buona qualità dei cibi surgelati: l’assenza di brina o di ghiaccio sulla confezione, l’assenza di liquidi (soprattutto in fase di scongelamento) e l’assenza di blocchi di cibo di medie o grandi dimensioni all’interno. Se noti anche una sola di queste condizioni, allora vuol dire che l’alimento ha subito una variazione della temperatura, quindi è preferibile non mangiarlo perché può far male al nostro organismo. Ricordati che i surgelati vanno cotti immediatamente una volta tolti dal congelatore di casa. In alternativa, possono prima essere fatti scongelare in frigorifero. In ogni caso, non vanno mai ricongelati.

Che dire invece degli alimenti congelati? Qui il mio consiglio riguarda in particolar modo i contenitori e i sacchetti che si usano per conservare il cibo in freezer. I materiali, infatti, devono avere delle caratteristiche ben precise: devono essere impermeabili ad acqua e umidità per poter contenere eventuali perdite e devono essere resistenti alle basse temperature. Vanno bene plastica, vetro e alluminio, mentre sono sconsigliati carta oleata, carta normale e cartone. Ricordati sempre di indicare la data di congelamento sui contenitori: infatti, i prodotti congelati non hanno una durata di conservazione “eterna”, ma vanno consumati al massimo entro 12 mesi, soprattutto se si tratta di carne e di pietanze già cotte. Infine, mai congelare una seconda volta un prodotto già scongelato e mai congelare un piatto ancora caldo: bisogna aspettare che si raffreddi completamente, per non modificare la temperatura e la struttura all’interno.