Il sottovuoto non è soltanto una tecnica per la conservazione degli alimenti. È anche un metodo di cottura a bassa temperatura particolarmente apprezzato dagli chef più rinomati già da qualche tempo ormai. Negli ultimi anni, però, la cottura sottovuoto sta conquistando anche le cucine comuni, trovando un ottimo riscontro tra coloro che seguono un’alimentazione leggera e salutare. Ma da dove arriva questa tecnica? L’origine risale agli anni ‘70 del Novecento, quando in Francia lo chef George Pralus la applica per la prima volta alla preparazione del foie gras, spinto dalla necessità di trovare un metodo per mantenere intatti il gusto e l’aspetto di un alimento così delicato. Per questo motivo, oggi parliamo anche di cottura sous vide per riferirci al sottovuoto.

Cottura sottovuoto: come funziona
Il meccanismo di base è molto semplice. Il cibo viene sigillato in appositi sacchetti sottovuoto e poi messo a cuocere in un bagno di acqua calda tra i 50 e i 70 gradi centigradi. All’interno di questo range, è importante che i gradi restino fissi per tutto il ciclo di cottura. Poiché la temperatura è particolarmente bassa, è facile intuire che la preparazione di un piatto richieda un tempo maggiore rispetto ai metodi tradizionali, anche molte ore in più. Per ottenere un uovo sodo, per esempio, occorrono circa 30-35 minuti.

A livello di strumentazione tecnica, quello che serve è innanzitutto una macchina sottovuoto per impacchettare gli alimenti in buste di plastica senza aria all’interno. Per quanto riguarda la cottura vera e propria, i ristoranti sono normalmente dotati di un roner o bagnomaria termostatico, cioè un apparecchio elettrico che consente di cuocere gli alimenti ad immersione in una vasca colma d’acqua, tenuta costantemente in movimento per mantenere la temperatura stabile e omogenea. Chi ha una cucina meno professionale e attrezzata può sostituire il roner con un forno a vapore oppure può utilizzare una normale pentola riempita d’acqua e fatta scaldare sul piano cottura. In questo caso, è necessario dotarsi di un termometro per misurare accuratamente la temperatura.

Cottura a bassa temperatura: quali sono i vantaggi?
Questa tecnica offre una serie di benefici interessanti. Vediamo quali sono.

- Gli alimenti mantengono le proprietà nutritive: poiché il cibo non entra in contatto con l’acqua di cottura, non c’è dispersione di vitamine, minerali e nutrienti. Tutte le sostante preziose per il nostro organismo e la nostra salute restano inalterate nel piatto finale che mangiamo.
- Gli alimenti sono più saporiti: questo vantaggio deriva direttamente dal primo. Dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto. Anzi, il sapore viene arricchito ed esaltato, poiché gli alimenti sono cotti all’interno dei loro stessi succhi. 
- Gli alimenti non si ossidano: in assenza di aria, l’ossigeno non rischia di penetrare all’interno del cibo. Di conseguenza, conserva l’aspetto brillante e il colore naturale. 
- Gli alimenti cuociono senza grassi: non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità. Per insaporirli bastano qualche spezia e un po’ di aromi. Per questo motivo, il contenuto calorico di ciò che mangiamo è molto basso. 
- Gli alimenti cuociono in modo uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non si corre il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda. La cottura risulta omogenea e perfetta in ogni punto. 

Quali alimenti si possono cuocere sottovuoto?
La carne è sicuramente l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto. Infatti, grazie a questa tecnica, si ottengono carni morbidissime, sugose e saporite, anche se richiedono tempi molto lunghi. Allo stesso modo il pesce, soprattutto il salmone, si sposa bene con questa tecnica, così come i crostacei e i molluschi.
Non dimentichiamoci delle verdure (in primis, quelle a radice come le carote) e della frutta. Quest’ultima, in modo particolare, tende ad ossidarsi molto velocemente a contatto con l’aria. Quindi, se cotta con il metodo del sottovuoto, non si scurisce, né si rovina. 

Un’ultima annotazione: poiché gli alimenti si cuociono in maniera uniforme da bordo a bordo, non si forma quella crosticina (reazione di Maillard) che contraddistingue determinati piatti, come gli arrosti. In questo caso il consiglio è di far saltare la carne in padella per qualche minuto dopo averla estratta dai contenitori sottovuoto per darle la croccantezza esterna desiderata.