Come fare la pizza a casa: ricetta, impasto, temperatura del forno e falsi miti

Guida all'acquisto
03/04/2020 Alessandra Basile 2402

Vuoi provare a fare la pizza a casa ma non sai quali sono le dosi per l'impasto perfetto, come impastare la pizza, quanto deve lievitare o qual è la giusta temperatura? Scopri tutti i segreti della pizza a casa in questa guida.

"Fatte 'na pizza c'a pummarola 'ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà", diceva Pino Daniele. Ma non era l'unico a nutrire un amore sincero e profondo per la pizza. Anche Sophia Loren ne è una fan e ha dichiarato "C'è qualcosa di elementare, pulito, allegro, nella pizza, che mi fa pensare subito un gran bene dei suoi seguaci". Insomma, la pizza mette d'accordo tutti. Rotonda o rettangolare, sottile o spessa, con il bordo alto o basso, da mangiare con le posate o con le mani... La pizza unisce il Bel Paese e il mondo intero con un impasto semplice, fatto di pochi ingredienti. Però, in questi giorni, in cui non puoi andare dalla tua pizzeria di fiducia, sai come fare la pizza a casa? Conosci gli ingredienti per l'impasto della pizza? Sai quanto deve lievitare la base, quale lievito usare, e la temperatura del forno per pizza? C'è chi custodisce gelosamente la ricetta per pizza, senza condividere dosi per l'impasto o i segreti per la corretta lievitazione. Ebbene, io ho voluto chiedere a Franco Canna, che è stato il primo pizzablogger italiano, qualche trucco da rivelarti per fare una buona pizza a casa. Puoi usare il tuo forno di casa , oppure perché non comprare un forno con funzione pizza o un fornetto pizza? Ti spiego tutto nelle prossime righe, sfatando anche qualche falso mito.
 

Ingredienti pizza

Ecco il primo falso mito da sfatare: non esiste una ricetta per la pizza. La ricetta perfetta, quella calcolata scientificamente e alchemicamente. Infatti, la ricetta per fare la pizza dipende direttamente da diversi fattori, in primis il tipo di farina che intendi usare. Devi sapere che non tutte le farine sono uguali e le principali caratteristiche che le distinguono sono due: la durezza e la quantità di proteine presenti. Quanto più questi valori sono alti, tanto più la lievitazione della pizza richiederà un tempo maggiore.
Diciamo che per una farina tradizionale 00, come quella che puoi trovare facilmente al supermercato, dovrai regolarti su un rapporto acqua/farina di circa il 60%. Pur non esistendo la ricetta per la pizza fatta in casa per antonomasia, per fare un impasto per pizza per 4 persone puoi attestarti su queste dosi:

- 500 gr di farina (personalmente mischio 250 gr di farina 00 e 250 gr di farina di semola)
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 gr di lievito

Questo per stare molto generici, ma se vuoi fare una buona pizza a casa ti consiglio il sito https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza in cui a partire dalle dosi per l'impasto ti restituisce la ricetta per pizza precisa in funzione delle tue variabili (idratazione, ore di lievitazione, temperatura ambiente, ecc.). La parte divertente sta nel combinare e provare diversi tipi di farina. Come ti dicevo, ognuna ha caratteristiche diverse in termini di proteine e durezza e quindi il risultato che ne otterrai è diverso. Ci sono farine più ricche ed altre più semplici, perché non mixarle?
Ora che ti ho svelato le basi della ricetta per fare la pizza a casa con un impasto a prova di pizzaiolo, passiamo al passaggio successivo. Che ci fai con questi ingredienti?
 

Come impastare la pizza

come fare pizza a casa coppia uso forno pizzaAnche su come impastare la pizza ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi vuole impastare la base della pizza a mano, chi preferisce mettere tutto dentro una pentola dalle pareti alte ed usare un cucchiaio di legno. Impastare la pizza a mano non è facile e, in funzione dell'idratazione desiderata, potrebbe diventare tutto poco gestibile. Quindi se stai imparando in questi giorni come fare la pizza a casa, meglio se ti fai aiutare da una planetaria che ti garantisce un'ottimale lavorazione dell'impasto.
Una volta che l'impasto della base della pizza avrà iniziato a raggiungere una buona consistenza con l'aiuto della planetaria, allora dovrai riversarlo su un tavolo o su una spianatoia. Dovrai iniziare a "fare le pieghe", vale a dire a prendere l'impasto e ripiegarlo più volte su se stesso. Il risultato finale dovrà essere una palla chiusa in modo che possa trattenere l'aria: mi raccomando, prima di passare alla lievitazione della pizza, assicurati di riporre l'impasto con la superficie superiore liscia ed il raccordo sotto.
 

Lievitazione pizza

È in questo momento che avviene la magia! La lievitazione è un processo fondamentale che deve avvenire perché è in questo delicato momento della ricetta della pizza fatta in casa che avvengono le trasformazioni chimiche necessarie. Se la lievitazione è troppo veloce, queste trasformazioni non vengono effettuate o vengono fatte male. Una delle domande tipiche di quando si inizia a cercare la ricetta su come fare la pizza a casa è: quanto deve lievitare la pizza? Ebbene, molto dipende dal tipo di farina. Ricordi che dicevamo all'inizio di questa guida che le farine possono essere più o meno proteiche? Ecco, più la farina è ricca, maggiore sarà il tempo di lievitazione, può arrivare anche a 18 ore o a un giorno intero. In generale, per la farina comune 00, puoi stare da un minimo insindacabile di tre ore ad un massimo di otto. Puoi rallentare il processo di lievitazione riducendo la quantità di lievito (per le farine più ricche ne basta anche un grammo) oppure mettendo l'impasto in frigo. A questo punto, le basse temperature rallenteranno il processo chimico. Calcola che per una buona lievitazione della pizza la temperatura ambiente non dovrebbe superare i 23 gradi.
 

Cottura pizza fatta in casa

come fare pizza a casa cottura pizza in fornoPer fare bene la pizza a casa non devi per forza avere un forno professionale per pizza. Ci sono, infatti, i forni pizza cioè quei forni con funzione specifica per la cottura della pizza. Oppure puoi scegliere un fornetto pizza elettrico. In entrambi i casi, ciò che è importante è la temperatura della cottura della pizza. E sai cosa mi ha detto il buon Franco quando gli ho chiesto quale sia la giusta temperatura del forno per cuocere la pizza? "A manetta, sempre". Quindi, metti sempre il forno al massimo. Importante: se non usi un forno con funzione pizza, ma un forno tradizionale, scegli sempre la modalità di cottura tradizionale e non quella ventilata.
Infine, termino questa ricetta per fare la pizza a casa con il condimento. C'è una regola assoluta che vale su tutto: non usare mai la passata di pomodoro. Mai. Usa sempre i pelati. Svuota il barattolo in un piatto fondo e schiacciali con una forchetta così da far uscire tutta la polpa. Puoi mischiare l'olio direttamente con i pelati, oppure metterlo a filo dopo aver condito la base della pizza con i pelati. Ovviamente per quanto riguarda il condimento della tua pizza fatta in casa ti puoi sbizzarrire e dare sfogo alla tua fantasia, ma bada bene a non esagerare con i condimenti aromatici che altrimenti coprirebbero tutto il sapore della pizza. Infine, per quanto riguarda la mozzarella, scegline una un po' dura quando fai la spesa, altrimenti si sfalderà durante la cottura della pizza. Quando apri la confezione strizzala e poi lasciala sgocciolare in uno scolapasta in frigo per diverse ore, anche mezza giornata.
Se hai un forno che ti permette di cuocere la pizza a temperature molto alte, ti basteranno 5 o 6 minuti, quindi puoi mettere la pizza nel forno già condita anche con la mozzarella. Se, invece, hai un forno tradizionale ti serviranno anche 15 minuti. In questo caso, a metà cottura tira fuori la pizza dal forno, cospargi la base della pizza con la mozzarella e rimetti la teglia in forno.

Adesso che sai tutto su come fare la pizza a casa, qual è la ricetta per l'impasto della pizza, le dosi, come si impasta la pizza e come si cuoce la pizza nel forno, ti consiglio qualche forno pizza.
 

Forno da in casso Beko BIM25401X con funzione pizza

Per fare la pizza a casa ti consiglio questo forno Beko con funzione pizza. Ha una capacità di 71 litri, è multifunzione ed è in classe energetica A. Per la tua pizza a casa ti consiglio questo forno perché dispone della funzione PizzaPro: la temperatura del forno raggiunge 310° quindi potrai cuocere la pizza in soli 5 minuti. Trattandosi di un forno multifunzione, presenta altre caratteristiche interessanti come la cottura su più livelli, a grill, mezzo-grill, la modalità di cottura assistita con ventola... Insomma, ce n'è un po' per tutti i gusti. Da segnalare la porta del forno che regge carichi fino a 22,5 Kg: puoi appoggiare senza timore le tue pentole pesanti e roventi direttamente lì. Infine, sappi che questo forno pizza Beko dispone anche del sistema di pulizia a vapore.
 

Forno da incasso Smeg SF64M3PZS con funzione pizza

Per fare la pizza a casa puoi anche scegliere questo forno da incasso Smeg con funzione pizza. Questa funzione speciale per la cottura della pizza si basa sulla presenza di una pietra refrattaria posizionata sopra la resistenza circolare sul fondo della cavità del forno. Con questo forno pizza puoi cuocere la tua pizza in massimo 4 minuti. Tra l'altro, su questa pietra refrattaria puoi anche cuocere focacce, torte salate, verdure e pesce al cartoccio.
Il vano interno ha una capacità di 65 litri, è in classe energetica A e la cottura è di tipo termoventilato.
 

Forno pizza G3 Ferrari Delizia

E se cerchi un forno elettrico per pizza portatile, puoi scegliere questo forno pizza G3 Ferrari che ti permette di fare a casa la pizza napoletana. La temperatura di cottura della pizza è di 400 gradi, questo permette di cuocere la pizza in soli 5 minuti. Il forno pizza G3 Ferrari riesce a raggiungere queste temperature grazie alla presenza di una pietra refrattaria: niente fumo e niente cattivi odori. 
Su questo fornetto pizza trovi un indicatore luminoso che ti indica il funzionamento, un timer di 5 minuti con segnale acustico e dispone di una doppia resistenza riscaldante in acciaio corazzato. Nella confezione sono presenti anche gli accessori quali la paletta per la pizza ed il ricettario. Infine, puoi usare il forno pizza G3 Ferrari anche per cucinare torte salate, piadine, ma anche torte dolci e addirittura le castagne!

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